Persiapan bahan baku yang akan digunakan untuk membuat bakso ayam ada dua tahapan yaitu persiapan bahan baku daging dan persiapan bahan penunjang (seasoning) dan premix (bahan yang berupa bubuk). Pada persiapan bahan baku daging PT WX melakukan pemesanan sesuai kebutuhan ke slaugtherhouse (Plant 1) sebelum proses produksi berlangsung. Setelah itu daging dikirim dan langsung disimpan pada Chilling room (ruang pendingin) dengan suhu 0-5°C karena daging ayam mudah rusak jika pada suhu ruang. Salah satu cara untuk mencegah terjadinya pembusukan atau penurunan kualitas daging yaitu dengan cara menggunakan suhu rendah atau pendinginan, karena pada suhu rendah terjadi penurunan energi kinestik semua molekul pada sistem, sehingga terjadi penurunan kecepatan reaksi kimia seperti aktivitas metabolisme sel kuman yang membantu menstabilkan masa simpan daging [7]. Persiapan bahan penunjang dan premix seperti tepung-tepungan dan bumbudiperoleh dari supplier sesuai pemesanan, lalu bahan-bahan tersebut disimpan di gudang seasoning atau gudang penyimpanan kering sedangkan untuk bawang merah dan bawang putih dijadikan satu tempat dengan sayuran. Persiapan bahan ini dilakukan oleh checker dan helper sesuai dengan komposisi dari setiap produk yang akan diolah sehingga minim kekeliruan.

Proses penggilingan daging ayam pada pembuatan bakso bertujuan untuk memperkecil ukuran partikel daging dengan memecah potongan daging yang besar menjadi lebih kecil dengan alat meat grinder. Daging ayam yang dipakai untuk adonan hanya dari bagian dada dan paha tanpa kulit. Mesin giling daging (meat grinder) adalah salah satu mesin yang mampu memproses daging menjadi lebih halus dan lembut untuk digunakan sebagai bahan atau campuran makanan sehingga mudah untuk dicampurkan dengan bahan lainnya [8]. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses ini adalah lama waktu penggilingan, banyaknya daging dan ukuran daging yang dihasilkan, karena semakin banyak daging yang digiling maka waktu yang dibutuhkan juga akan lebih lama untuk mencapai tekstur halus.

Proses mixing atau pembuatan adonan bakso ayam dengan proporsi yang digunakan sebanyak 60% daging ayam dan 40% tepung. Pembuatan adonan bakso terdiri dari 3 tahap, yaitu pembuatan emulsi skin, row meat kemudian dilanjutkan dengan pembuatan adonan bakso. Emulsi skin dilakukan selama 5 menit, menggunakan bahan baku kulit ayam karena mampu meningkatkan rasa juiciness pada produk dan menjaga kestabilan emulsi karena daya ikat airnya kuat. Setelah itu dilakukan penambahan daging yang sudah dihaluskan dengan pencampuran selama 2-3 menit dan bahan lain seperti tepung, ISP, STTP, es batu, seasoning dan premix sesuai dengan proporsi per bach adonan selama 1-2 menit. Penambahan es batu pada adonan bakso untuk menjaga suhu adonan agar tidak meningkat dan mutu baik. Selain itu es batu berfungsi untuk mempermudah ekstraksi protein dari daging sehingga terjadi pembentukan emulsi dan mudah homogenisasi [9]. Proses pencampuran ini menggunakan alat Bowl Cutter, yang merupakan alat pengemulsi dan pencampur daging dengan bahan lain, sehingga membantu pembentukan gluten, elastis, kenyal atau tidak mudah pecah pada adonan produk yang dihasilkan [10].

Adonan bakso yang sudah jadi dipindahkan ke dalam meat car yang terbuat dari bahan stainless steel untuk mempermudah pemindahan adonan ke ruang pencetakan bakso. Meat car mampu menampung adonan sebanyak 1 bach atau setara dengan 200 kg adonan bakso.Setelah itu adonan bakso yang ada di meat cardipindahkan secara manual oleh operator kedalam hopper sebelum dilakukan pencetakan. Cara kerja dari mesin ini yaitu adonan yang ada di hopper didorong keluar oleh screw conveyor yang digerakan oleh motor penggerak melalui sistem trasmisi, kemudian adonan keluar melalui lubang atau nozzle cetakan ondel bakso yang langsung dipotong oleh mata potong dan putarannya menjadi gerak maju mundur sehingga adonan bakso akan langsung jatuh kewadah penampungan yang berisikan air panas [11]. Proses pencetakan bakso dengan berat 10 gram membutuhkan waktu 2 detik untuk tiap butirnya dan 30-45 menit untuk 1 bach adonan bakso.

Proses perebusan adonan ada 2 tahapan yaitu, perebusan tahap I dan perebusan tahap II. Pada perebusan tahap I dilakukan dengan suhu 75-85°C selama 20 menit agar adonan bakso matang tidak hanya lapisan luarnya saja. Sedangkan untuk perebusan tahap II menggunakan suhu lebih tinggi sekitar 85-90°C dengan lama waktu perebusan hanya 10-15 menit untuk membantu penyempurnaan kematangan bakso. Proses perebusan bakso mengguakan boiling tank yang merupakan wadah berukuran besar terbuat dari bahan stainless steel untuk menampung adonan bakso dan proses perebusan terjadi perpindahan panas sehingga membantu mengeraskan kulit luar dan proses pematangan bola bakso [12]. Apabila suhu bakso telah mencapai 90°C maka bakso ditiriskan di keranjang plastik yang disediakan untuk mengurangi kadar air dan uap. Karena jika proses perebusan melebihi suhu tersebut dikhawatirkan terjadi pengkerutan kulit luar bakso dan air rebusan cepat kotor atau berbuih pada boiling tank ke II dan rasa dari bakso akan hambar dengan tekstur yang kurang baik. Suhu yang terlalu tinggi dapat memicu pemekaran dan pengembangan struktur granula pati sehingga bahan lebih banyak menyerap air dan menurunkan kekuatan gel yang dihasilkan [13].

Selanjutnya yaitu proses pendinginan bakso ayam. Bakso yang sudah matang dan ditiriskan tadi diletakkan kedalam cooling chamber (ruang pendingin) dengan suhu ≤ 25°C selama 20 menit untuk menurunkan suhu panas bakso. Cooling chamber adalah alat yang berguna untuk membantu menurunkan suhu aliran air dan mengemisikan panas ke atmosfer. Prinsip kerja alat ini yaitu secara termoelektrik yang menghasilkan temperatur berbeda pada alat sehingga terjadi pembentukan uap saturasi atau kondensasi di dalam ruangan suhu rendah dengan sistem pendingin [14]. Pendinginan bakso dilakukan untuk meminimalisir timbulnya uap air pada kemasan.

Bakso yang sudah melalui proses cooling chamber selanjutnya dilakukan pengemasan dengan plastik pack. Proses pengemasan dilakukan untuk melindungi isi produk dari berbagai kerusakan seperti kerusakan fisik maupun biologis yang dapat mempengaruhi penurunan kualitas dari produk bakso ayam. Pengemasan vakum menjadi solusi untuk mencegah terjadinya penurunan kualitas produk, karena pengemasan ini menggunakan sistem pengemasan hampa udara bertekanan < 1 atm dengan mengeluarkan O2 sehingga membantu meningkatkan masa simpan produk. Proses pengemasan vakum dilakukan dengan memasukkan bakso secara manual oleh pekerja ke dalam plastik pack yang berbahan dasarLDPE (Low Density Polyethylene) sesuai standart pack per menit sebanyak 3-5 pack sesuai gramasi, lalu dilakukan penataan pada mesin vakum untuk disealer [15].

Pengecekan produk dengan alat metal detector wajib dilakukan sebanyak 3 kali untuk mengetahui dan mengatasi kontaminasi silang yang terjadi pada produk sebelum sampai ditangan konsumen. Cara kerja dari mesin ini yaitu dengan melewatkan produk yang sudah dikemas ke sensor, sehingga jika terdeteksi adanya logam pada produk maka alarm akan berbunyi dan conveyor otomatis berhenti. Pada proses ini juga dilakukan checkweigher yang bertujuan untuk mengetahui kelebihan berat maksimal dari produk sehingga berat tiap produk bisa sama rata. Metal detector dan checkweigher berfungsi untuk memisahkan produk yang mengandung dan tidak mengandung logam sehingga produk yang tidak mengandung logam bisa dilakukan rework dan pengurangan berat sesuai standart pabrik [16].

Proses pembekuan produk menggunakan IQF (Individual Quick Freezing) dilakukan dengan cara menghembuskan udara dingin terus-menerus dengan suhu ruangan -35ºC sampai -40 ºC selama 90 menit dan pengeluaran produk dengan suhu -18ºC. Pembekuan berfungsi untuk mempercepat pendinginan produk dan mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba dan kerusakan sehingga nilai gizinya tetap terjaga [17].

Setelah produk keluar dari marel produk dikemas kedalam karton dengan isi sesuai ketentuan yang dibantu dengan mesin carton sealeruntuk mempermudah pengemasan berbahan karton dengan penyegelan atas bawah sehingga aman disimpan sebelum di distribusikan.

Cold storage (ruangan pendingin) merupakan tempat khusus dengan temperatur suhu rendah (-20) ± 1ᵒC yang digunakan untuk penyimpanan sementara produk yang siap di distribusikan agar tidak terjadi kerusakan dan dapat memperpanjang masa simpan produk sehingga aman dikonsumsi. Temperatur pada Cold storage dipengaruhi oleh ukuran, refrigerasi pendingin yang dipakai dan produk yang disimpan [18].