HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) on Sajiku MSS (Menu Spesific Seasoning) Product at PT. Ajinomoto Indonesia Mojokerto Factory HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Pada Sajiku MSS (Menu Spesific Seasoning) di PT. Ajinomoto Indonesia Mojokerto Factory Maziya Zidny syarifa@umsida.ac.id Ramadhani Syarifa syarifa@umsida.ac.id Anwar Saiful syarifa@umsida.ac.id Universitas Muhammadiyah Sidoarjo Indonesia Universitas Muhammadiyah Sidoarjo Indonesia Universitas Muhammadiyah Sidoarjo Indonesia 05 10 2026 05102026 Pendahuluan

PT. Ajonomoto Indonesia Factory merupakan perusahaan bahan pangan yang berasal dari jepang. Perusahaan ini mulai berdiri di Indonesia di tahun 1969 yang bertempat di Kecamatan Jetis, Kabupaten Mojokerto, Jawa Timur. Produk pertama yang di distribusikan oleh PT. Ajinomoto adalah MSG. Setelah penjualan MSG, PT. Ajinomoto memproduksi produk lain seperti masako, sajiku tepung bumbu, sajiku bumbu instant, saori, dan mayumi. Produk bumbu dapur dari PT. Ajinomoto banyak diminati masyarakat dari berbagai kalangan, salah satunya adalah sajiku bumbu instan.

Bumbu instan berasal dari campuran dari rempah-rempah yang telah disesuaikan komposisi resepnya dan diproses [1]. Dengan adanya bumbu instan ini bisa menjadi alternatif yang mudah, praktis dalam proses memasaknya. Bumbu instan hadir dalam dua jenis bentuk, yakni pasta dan bubuk. Bumbu instan basah yakni bumbu yang di olah masih segar, pada bumbu instan kering terbuat dari bumbu basah yang telah dikeringkan atau melalui proses tambahan [2]. Bumbu instan sendiri mempermudah masyarakat dalam membuat masakan dan memiliki umur simpan yang lama.

Sajiku bumbu instan banyak diminati karena memiliki aneka varian bumbu instan seperti, ayam goreng, nasi goreng, hingga sayur asem. Keunggulan dari bumbu instan adalah tidak perlu meracik bumbu lagi, hemat, dan praktis [3].

HACCP istilah lain dari Hazard Analysis Critical Control dapat diartikan sebagai analisis proses yang mempengaruhi keselamatan dan keaman konsumen dikarenakan kerusakan produk [4]. Hazard analisis merupakan analisis risiko terhadap proses dalam produksi pangan yang dapat menimbulkan permasalahan keamanan pangan seperti, kontaminasi atau pembusukan mulai dari tahap prduksi bahan baku hingga akhir.

HACCP sendiri merupakan program keamanan pangan untuk mengidentifikasi bahaya dan mengembangkan rencana pengendalian untuk pencegahan. Sistem penerapan HACCP diperlukan oleh berbagai industry pangan dalam menciptakan proses dasar yang menjamin lingkungan produksi yang aman dalam produksi berbagai produk pangan. Beberapa prosedurnya antara lain GMP istilah lain dari Good Manufacturing Practice dan juga SSOP istilah lain dari Sanitation Standart Operating Procedure [5]. Proses kerjanya pada saat pembuatan produk dengan melalui beberapa tahap proses dari awal hingga akhir untuk menerapkan sistem HACCP yang baik dan benar.

 Metode

Metode yang digunakan dalan penulisan artikel magang industri di PT. Ajinomoto Indonesia Factory meliputi :

a.Wawancara

Wawancara dapat digunakan sebagai teknik pengumpulan data melalui tatap muka dan tanya jawab langsung kepada pengumpul data terhadap narasumber atau sumber data [6]. Dengan metode wawancara ini, pewawancara dapat menggali lebih dalam segala data yang diperlukan, sehingga memperoleh wawasan lebih banyak dari narasumber [7].

b.Observasi

Observasi yang biasa disebut dengan pengamatan merupakan suatu teknik pengumpulan data dengan cara observasi lapangan secara langsun terhadap pokok bahasan yang diteliti [8]. Dalam hal penelitian, peneliti melakukan pengamatan khusus tentang bagaimana mencegah terjadinya suatu masalah atau kecelakaan yang dapat terjadi. Pengumpulan data adalah cara untuk memantau operasi terhadap suatu kegiatan yang sedang berlangsung [9].

c.Studi Literatur

Studi literatur diartikan dengan pengumpulan referensi dari beberapa penelitian terdahulu yang kemudian ditarik kompilasinya untuk memberi kesimpulan. Dari hasil kompilasi yang didapatkan dari penelitian terdahulu inilah yang digunakan untuk ksimpulan penelitian [10].

Hasil dan Pembahasan

A.12 Langkah – Langkah HACCP

Langkah – langkah penysunan dan penerapan HACCP dapat dilihat pada gambar diagram 1 dibawah ini.

B.Penerapan Tahap HACCP Produk Sajiku Bumbu Instan

1.Proses penyusunan tim HACCP

Dilakukannya tahapan awal dalam penyusunan HACCP dengan membentuk kelompok terlibat dalam produksi pangan. kelompok HACCP ini terdiri dari orang-orang dengan pengetahuan dan keterampilan khusus dari bidang terkait yang dapat menemukan solusi terhadap suatu masalah tertentu dalam pengambilan keputusan [4].

2.Pendeskripsian produk

Menyiapkan informasi produk pangan untuk Menyusun rencana HACCP. Rincian produk berupa:

a.Deskripsi produk

b.Tipe produk

c.Komposisi

d.Formulasi

e.Proses produksi

f.Ketahanan penyimpanan

g.Cara pengiriman

h.informasi terkait produk

Penjelasan ini diperlukan untuk evaluasi yang luas dan komprenshif [4].

3.Identifikasi pengguna

Saat menentukan identifikasi terkait kebutuhan pengguna, tim HACCP membuat daftar beberapa kelompok konsumen yang mungkin memiliki pengaruh pada produk. Maksud dari identifikasi ini adalah agar penggunaan produk tersebut dapat bergantung pada pengguna atau konsumen yang berasal dari kalangan umum atau khusus lainnya [4].

4.Penyusunan diagram alir

Proses persiapan diagram alir dilakukan dengan mencatat seluruh proses pembuatan mulai dari penerimaan bahan hingga menghasilkan produk jadi. Diagram alir ini menjelaskan:

a.Pencatatan bahan mentah

b.proses pengolahan dan pengemasan produk

c.Data analisis bahaya patogen, kimia dan benda asing yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi.

pembuatan mengembangkan diagram alir adalah penggambaran manufaktur keseluruhan proses produksi. Pembuatan diagram alir ini berguna untuk membantu tim dalam menyelesaikan pekerjaan dan dapat digunakan sebagai panduan bagi individu atau organisasi yang ingin memahami proses verifikasi [4].

5.Verifikasi diagram alir

Verifikasi dibentuk lengkap sesuai pelaksanaan dilapangan tim agar meninjau proses operasi mengujinya dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir. Jika diketahui diagram alir kurang tepat atau memiliki kurangan, maka perlu dilakukannya modifikasi. Sedangkan diagram alir yang telah dibuat dan di verifikasi benar, diperlukannya pendokumentasian [4].

6.Analisa bahaya (prinsip 1)

Analisis resiko sering diartikan sebagai evaluasi sistematis terhadap produk pangan, terutama pada bahan baku, bahan setiap tahapan proses produksi dari, dan penyimpadan dan pendistribusian. Waktu pada tahap penggunaan Analisa bahaya diperlukan untuk mengetahui bahaya dari proses yang dilakukan guna mengidentifikasi bahaya yang ada pada produk dan bahan yang digunakan. Tujuan dari analisis bahaya sendiri adalah untuk mengidentifikasi risiko yang mungkin terjadi pada suatu proses pengolahan hingga produk sampai ke tangan pelanggan [4]. Berikut tabel jenis risiko, tingkat kepentingan bahaya, dan contoh analisis risiko yang di terapkan:

Jenis risiko beserta contohnya terdapat pada tabel 1 dibawah ini:

Jenis Bahaya Contoh
Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Eschericha coli Kapang : Aspergillus, Penecullium, Fusarium Virus : Hepatitis A Parasit : Cryptosporodium sp Spora bakteri : Clostridium botulium, Bacillus cereus
Kimia Toksin dari mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan allergen
Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu Batu atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan, dll.

Bahaya pada produk pangan dapat dikelompokan dari tingkat bahayanya. Pengelompokan tingkat bahaya dapat dilihat pada tabel 2 di bawah ini.

Contoh penerapan analisa bahaya pada prinsip 1 dapat dilihat pada tabel 3 di bawah ini:

Principle 1
Input / Step Hazard Control Measure
(1) (2)
Weighing Material Non Crushing Kimia : - Sodium Meta bisulfit - FD dan C Yellow 6 (Alum lake 17-19%) Penimbangan sesuai resep
Metal Detector Fisik : - Serpihan Metal 2. Kontaminasi metal pada produk akhir 3. Tingkat sensitivitas metal detector

7.Penetapan CCP (Critical Control Point) (prinsip 2)

CCP istilah lain dari Critical Control Point atau titik kendali kritis adalah langkah pertama dalam proses dimana kendali dapat diterapkan dan tingkat risiko keamanan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi hingga batas yang diterima. CCP (Critical Control Point) dapat berupa:

a.Bahan mentah atau bahan produksi

b.Lokasi

c.Prosedur tahap pengolahan

Pengendalian berfungsi untuk pencegahan atau mengurangi bahaya [4]. Penetapan CCP dengan penentuan menggunakan pohon keputusan yang ditunjukan pada gambar diagram 2 di bawah ini:

8.Penetapan critical limit (prinsip 3)

Critical limit atau sering disebut batas kritis merupakan tindakan pencegahan dalam menghilangkan atau mengurangi bahaya yang harus dipenuhi hingga batas aman. Banyak pertanyaan yang harus dijawab untuk menentukan critical limit, apa saja faktor penting yang terkait dengan CCP? Karena suatu CCP mempunyai kemungkinan terkait dan harus dikelola untuk menjamin keamanan produk [4].

Penerapan penetapan critical limit pada prinsip 3 dapat dilihat pada tabel 4 di bawah ini:

9.Prosedur pemantauan CCP (prinsip 4)

System pengendalian dan pemantauan berguna sebagai rencana yang disetujui untuk menguji dan mengevaluasi efektifitas system pengendalian CCP dan CL, dimana CL dapat menjadi penjamin keamanan produk dan dapat didefinisikan sebagai prosedur desain sistem pengolahan dan pemantauan, sedangkan CCP sebagai penjamin pengendalian atau pengujiann pada pengamatan terjadwal terhadap efektifitas proses yang pengendalian peraturan sangat penting untuk menjamim kemanan produk [4].

Penerapan prosedur pemantauan CCP pada prinsip 4 dapat dilihat pada tabel 5 di bawah ini:

Principle 4
Monitoring
What Where How When Who
(6) (7) (8) (9) (10)
Weighing Material Non Crushing Kadar BTP Proses penimbangan Control penimbangan sesuai resep 1x/batch Operator timbang
Metal Detector - Ada atau tidaknya produk yang terdeteksi (reject) - Tingkat sensitivitas metal detector - Alat pendeteksi logam - Metal detector - Cek hasil product reject metal detector - Pengontrolan dan pengisian data sheet verifikasi sensitivitas metal detector - 1x/bag - 4x/shift - Operator innering - QC line

10.Penetapan Tindakan koreksi (prinsip 5)

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan dari batas kritis, sehingga diperlukannya tindakan perbaikan. Hal ini terjadi jika ditemukannya penyimpangan yang sangat tergantung pada tingkat resiko pangan. Tindakan perbaikan ini dapat mencakup penghentian proses produksi, mengeliminasi produk, dan proses ulang produk [4].

Penerapan penetapan tindakan koresi pada prinsip 5 dapat dilihat pada tabel 6 di bawah ini:

Principle 5
Corrective Action
Action PIC
(11)
Weighing Material Non Crushing Correction : - Stop operasi - Reweighing Corrective Action : - Control penimbangan sesuai resep Operator GL
Metal Detector Correction : - Stop operasi - Check ulang metal detector - Produk non conformance dispose - Identifikasi logam Corrective Action : - Cleaning metal detector - Kalibrasi dan check metal detector (1x/bulan) - Kalibrasi metal detector by maker (1x/tahun) - Training atau sosialisasi GL

11.Verifikasi program HACCP (prinsip 6)

Verivikasi progam dapat meyakinkan konsumen karena membuat mereka tetap aman, oleh karena itu verifikasi program HACCP diperlukan. Verifikasi merupakan metode, prosedur dan pengujian yang digunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP telah memenuhi rencana HACCP yang ditentukan. Melalui verifikasi diharapkan kelengkapan sistem HACCP dapat dipantau dan efektifitas penerapan HACCP dapat diverifikasi [4].

Penerapan verifikasi program HACCP pada prinsip 6 dapat dilihat pada tabel 7 di bawah ini:

Principle 6
Verification
(12)
Weighing Material Non Crushing - Review data sheet penimbangan - Riview hasil Analisa FG
Metal Detector - Riview data sheet verifikasi metal detector - Riview data sheet verifikasi sensitivitas metal detector

12.Perekaman data atau dokumentasi (prinsip 7)

Penyimpanan semua data adalah bagian penting pada HACCP. Basis data dirancang untuk memastikan bahwa informasi yang dikumpulkan dapat diakses oleh siapapun yang berpartisipasi dalam program, serta dari pihak eksternal (auditor). Penyimpanan data dapat membantu memastikan stabilitas sistem pada jangka panjang. Perekaman dokumen tersebur harus menjelaskan bagaimana CCP didefinisikan, menyediakan proses, dan penyimpanan catatan terkait [4].

Penerapan perekaman data atau dokumentasi pada prinsip 7 dapat dilihat pada tabel 8 di bawah ini:

Principle 7
Record
(13)
Weighing Material Non Crushing - Data sheet penimbangan material - Hasil Analisa FG
Metal Detector - Data sheet verifikasi metal detector - Data sheet verifikasi sensitivitas metal detector
Simpulan

Hasil pembahasan dari artikel diatas mengenai HACCP pada sajiku bumbu instan dapat disimpulkan bahwasanya sajiku menerapkan HACCP dengan 12 langkah-langkah HACCP yang menjadikan sistem jaminan keamanan pangan. Pada proses produksi sajiku diperlukannya keamanan pangan dari awal hingga akhir produksi. Penerapan prinsip HACCP mulai dari prinsip analisa bahaya hingga perekaman atau dokumentasi data dilakukan untuk menciptakan kondisi atau aktivitas dasar yang menjamin lingkungan produksi aman untuk menghasilkan produk pangan. Penerapan pada proses produksi salah satunya adalah penggunaan metal detector untuk memverifikasi ada atau tidak adanya kandungan metal pada produk dan penggunaan weighing material non crusher untuk memverifikasi jumlah berat dari bahan yang memiliki batas untuk produk.

Ucapan Terima Kasih

Penulis artikel magang industri mengucakpan terima kasih kepada instansi PT. Ajinomoto Indonesia Factory dan Universitas Muhammadiyah Sidoarjo dengan Fakultas Sains dan Teknologi dan masyarakat sosial yang bersangkutan dalam kegiatan magang industri yang memfasilitasi untuk membantu kegiatan kegiatan ini dari awal hingga akhir. Terima kasih juga kepada seluruh hal bersangkutan dalam mengisi energi untuk mengerjakan artikel magang industri seperti mendengarkan lagu NCT.